Alimentazione

LA MASSERIA DELLE DELIZIE

2 ottobre 2017

Sapete qual è il bello della vita? Perdersi nei ghirigori delle tangenziali tra Modena e Reggio Emilia, sbucare a Marzaglia, località conosciuta a chi ci abita e ai frequentatori de La Masseria, e imbattersi nella fantastica storia di Oto La Manna e delle relative conseguenze.

Oto La Manna, diciamolo subito, è un signore austero e irreprensibile: principi e idee chiare, su cui non transigere, lo hanno accompagnato lungo tutta la sua vita professionale che si è dipanata tra il Trentino e Marzaglia. Di professione barista, oste, mastro birraio, albergatore e, ancora, ristoratore e cuoco fino agli inizi del terzo millennio.
Originario di Savignano, uno dei paesi più antichi del Meridione, posto sulla linea di confine tra Puglia e Campania e conteso tra le due regioni, fino a quando, nel 1962, cambiò definitivamente il toponimo da Savignano di Puglia in Savignano Irpino, Oto La Manna, dopo un periodo di vita romana, raggiunse la madre a Trento. Gina, questo il nome della mamma, come molti negli anni ’60 si era trovata costretta ad emigrare dal Meridione verso il nord dell’Italia. Approdata a Trento si ritrovò a fare la cuoca in un convento, cucinando ogni giorno, da sola, per oltre 300 suore; l’arrivo di Oto, gran lavoratore e con quell’intelligenza naturale che è dote straordinaria, la vide protagonista di una riscossa gastronomica.

Ma andiamo con ordine: dapprima Oto La Manna rilevò un bar, il Caffè Commercio, a Trento, dove inaugurò la prima pizzeria nel punto più a nord del Paese. Poi iniziò una carriera all’interno della storica birreria Forst di Trento che lo vide assurgere al ruolo di direttore. Infine, la scommessa più difficile: prendere in gestione un maso e proporre, grazie alle abilissime doti di mamma Gina, cucina pugliese in Trentino. Il successo fu lento, ma inarrestabile.
Nel frattempo Oto si innamora e si sposa con Rosalba, una ragazza di origini modenesi che percorre una carriera dedita all’insegnamento al volontariato con l’Unicef. Un matrimonio che divenne anche l’occasione per un cambiamento: l’avvicinamento a Modena di Rosalba e un nuovo inizio per Oto La Manna, nel frattempo diventato a sua volta abile cuoco.

Di una cosa era sicuro Oto, quando negli anni ’80, decise di continuare a fare il ristoratore a Modena: il locale sarebbe dovuto, fin dall’inizio, essere di sua proprietà. Basta affitti precari!
Di altre due o tre cosine aveva certezza: il suo ristorante non doveva essere a un piano superiore; dare la possibilità all’avventore di poter guardare dentro; la cucina doveva essere espressa, di casa e pugliese; il vino non avrebbe mai dovuto costare più del piatto, perché lo giudicava immorale.
Con queste premesse chiunque direbbe: impossibile.
Ne vide parecchi di locali Oto La Manna, fino a quando capitò a Marzaglia (che sembra lontana, ma è esattamente a metà strada tra Modena e Reggio Emilia) imbattendosi in un mulino del Settecento. Se lo figurò ancor prima di valutarne i dettagli e le complicanze.
Lo chiameremo La Masseria, disse senza esitazione alcuna.

L’inaugurazione avvenne nel dicembre 1988, dopo rigoroso lavoro di ristrutturazione con cucina a vista, pavimento in cotto cinquecentesco, giardino disegnato e realizzato direttamente da lui, con la collocazione di eleganti catalpe, piante che allontanano le zanzare (perfette per le Basse emiliane).

Ad aiutarlo, in sala e in cucina, mamma Gina, nume tutelare di una cucina di casa che ha attraversato i decenni senza perdere di attrattività e piacere, il figlio Stefano, in maniera saltuaria, e lei: Maria Luisa, la cuoca che ancor oggi regge le sorti della cucina a La Masseria.

Maria Luisa lavorava in un negozio di Marzaglia, poco distante dal ristorante, che vendeva di tutto un po’.
“Vai a vedere com’è bella. Sul come è brava a lavorare non ho alcun dubbio”, diceva Oto al figlio Stefano.
A furia di vedere com’era (e come è, confida Stefano) bella e, a furia di accompagnarla a casa ogni sera al termine del servizio in cucina, Stefano se ne innamorò. Oggi hanno tre figlie meravigliose di 28, 16 e 6 anni.
Stefano arrivò in pianta stabile a La Masseria dopo Maria Luisa, che nel frattempo aveva affiancato Oto in cucina, imparando ogni più piccolo segreto di una cucina straordinaria che aveva vinto (come in Trentino) le iniziali diffidenze dei modenesi.

Prima si era diplomato odontotecnico, poi aveva fatto il commerciale – bisognerebbe che tutti facessero, almeno per un anno nella vita, il rappresentante con tentata vendita, afferma – infine, di fronte alla domanda di Oto se voleva continuare a scherzare con la vita, scelse di entrare in pianta stabile a La Masseria.
Dieci anni fa il colpo di scena: Oto, in uno dei pranzi fuori orario classici per qualsiasi ristoratore, dice a Stefano e Maria Luisa che lascia tutto, che gli regala il ristorante, due terzi a Stefano, un terzo a Maria Luisa.
“Aveva capito benissimo il valore di Maria Luisa ed era sicuro che avremmo portato avanti la sua ultima creatura con lo stesso spirito con cui l’aveva creata” ricorda Stefano.

Non ci sono stati cambiamenti nella cucina di casa, probabilmente, e per fortuna, non ci saranno negli anni a venire perché dalle mani di Maria Luisa escono autentiche delizie, frutto di sapienza antica e di materie prime eccellenti; bruschetta al caviale di olive, fusilli della Masseria, spaghetti con alici, pasta e ceci, peperoni ripieni; per non parlare del pane che fa Stefano o del grande vassoio dei dolci da prendere uno a uno. Qui c’è l’intera Puglia a tavola, in un crescendo di piaceri per il palato!

Stefano ha portato in sala quella giusta dose di equilibrio che sta tra l’oste e il maître-sommelier: disponibile, aperto, competente, pronto ad aiutarti nella scelta ma rispettoso dei gusti di ognuno.
E Oto La Manna? “Da quando, dieci anni fa ci ha regalato La Masseria, non è più venuto. Ovviamente lo vediamo e sentiamo spessissimo, ma non qui” racconta Stefano. Da queste parole potete ben capire che neppure noi lo abbiamo visto, ma conosciuto sì, dalle frasi che Stefano, nel racconto di ogni piatto, si lasciava sfuggire. Del resto Oto ha 81 anni e ora è in partenza per l’India, dove va a fare un po’ di trekking.