La libertà non ha prezzo, questo è il pensiero che gira in testa ascoltando Vittorio Fusari mentre racconta la sua storia professionale che lo ha portato da studente di filosofia a capostazione, poi da chef patron del Volto e delle Maschere, ristoranti stellati, all’apertura nell’aprile 2008 di Dispensa Pani e Vini Franciacorta.
“Mi sono messo nei panni del viaggiatore in cerca di un posto che potesse essere la sintesi del viaggio in un determinato luogo” racconta Fusari. Nasce così un posto che è bottega, dove la selezione del meglio a prezzi accessibili diventa tangibile, costruita attorno ad un bancone centrale che separa lo spazio dell’osteria da quello del ristorante. Nessuna parete a delimitare, solo scaffali che espongono la Franciacorta e l’Italia del vino. “Volevo creare un luogo prima che un ristorante. Qui si viene per compra un etto di prosciutto di San Daniele di Zanini, o per mangiare un piatto all’osteria in maniera informale, oppure per intraprendere il viaggio nel menu degustazione di sei portate a scelta dalla carta al ristorante” prosegue lo chef. Sono cinquanta i produttori e una trentina gli artigiani del gusto che si possono scoprire alla Dispensa. Tutti in carta e poi tutti acquistabili. Vittorio Fusari ha anche pensato di democratizzare il vino: “Ho messo in degustazione a bicchiere grandi vini. Sulla lavagna, a rotazione, ci sono i nomi. Ritengo infatti che una persona, prima di decidere se acquistare una bottiglia importante, debba conoscerne il contenuto”. Il bello della Dispensa sta nell’intercambiabilità delle scelte. L’ospite che decide di pranzare all’osteria o di prendere un semplice aperitivo e fare una merenda pomeridiana, spesso è lo stesso che, alla sera, si concede un’esperienza importante al ristorante.
“Sono convinto che la cucina deve essere prima sana, poi buona, infine emozionante. – continua Fusari – Qui si fa ricerca sulla tradizione, perché ognuno di noi ha il dovere di tenere viva ma aggiornata la storia, a cominciare dalla propria. Chi siede all’osteria non è un ospite di secondo livello proprio perché beneficia della stessa ricerca che mettiamo nei piatti del menu degustazione del ristorante”. Sta qui la sintesi del viaggio.
Luigi Franchi
Dispensa Pani e Vini Franciacorta
Via Principe Umberto
Torbiato di Adro (BS)
Tel. 030 7450757
www.dispensafranciacorta.com
