RENATO BRANCALEONI, (R)AFFINATO AFFINATORE DI FORMAGGI

“Ci troviamo davanti alla chiesa”. Questo il riferimento che mi guida mentalmente mentre mi addentro nell’entroterra riminese, rapita da vallate verdissime e così ben articolate da sembrare un’architettura.

Di paese in paese arrivo finalmente a Roncofreddo , un vero e proprio terrazzo a 360°, ogni angolo un occhio su una fetta di terra diversa. Che non sia arrivata nel cuore del mondo?

Ligia all’indicazione ricevuta mi porto verso la chiesa e lì trovo ad aspettarmi Renato, il Maestro affinatore di formaggi Renato Brancaleoni. Mi accoglie sorridente regalandomi una prima battuta:”vedi, la chiesa non ha sempre e solo rappresentato un riferimento per la comunità cristiana ma anche un luogo di ritrovo sicuro. Visto che ci siamo trovati subito dandoci appuntamento qui?!”.
I miei sensori hanno già recepito che da qui alle prossime ore avrò cose interessanti da ascoltare.  Da come ha attaccato, Renato ha l’aria di essere un personaggio tutt’altro che scontato.

 Mentre ci portiamo verso il suo gioiello, la Fossa dell’Abbondanza, mi fa notare che il panorama spazia da Cesenatico fino a Rimini, sull’intera riviera romagnola. In questi frangenti il respiro si fa profondo, come denso di stupore, mentre il  pensiero corre più lontano dello sguardo.
Ecco, ci siamo, ce lo indica una targa in ceramica affissa accanto a un portone.

 Mi prende un religioso silenzio, la Fossa dell’Abbondanza che sto per vedere, una sorta di pozzo profondo 4 o 5 metri, è cosa viva. Così la trattano Renato e la figlia Anna, mente e palato eccelso quanto lui.

Lì stagionano formaggi così speciali da avergli fatto meritare altissimi riconoscimenti, anche a livello internazionale. E questo con un grande, grandissimo rispetto per quella fossa che “fanno lavorare” per un solo ciclo all’anno, da agosto fino a novembre, senza stressarla a oltranza, per consentirle di ripristinare la flora batterica. In questo sono atipici, non si fanno prendere dalla foga di una più abbondante produzione. Grande forza, soprattutto a fronte di una crescente richiesta del formaggio di fossa anche al di fuori dei confini.

 Ora la fossa è a riposo, in vista del prossimo ciclo di lavoro. Ad agosto si ripeterà il rito, sempre uguale a se stesso, dell’impagliatura: le pareti verranno rivestite da un intreccio di canne su cui collocare uno strato di paglia per isolare la roccia. Vi verranno calati i formaggi inguainati in sacchetti di tela e poi il coperchio a chiusura. Rigorosamente sigillato.  La magia avverrà in assenza totale di ossigeno. E quando a novembre si solleverà quel coperchio beh… qui vedo occhi e mani elevarsi al cielo, come di estasi al solo pensiero!
Renato mi descrive questa sequenza che avrà raccontato mille volte, lui personaggio discreto ma ricercatissimo e tenuto in gran conto nell’ambiente.
Lo fa con una carica   passionaria sempreverde, tipica di chi crede molto nel suo lavoro. E ama. E l’amore si sa, è creativo. Renato sperimenta, crea qualche formaggio ogni anno ma poi ne occorrono almeno da due a quattro anni per il perfezionamento. È un processo lento e impegnativo, ma si perpetra inesorabile, per poter arrivare all’eccellenza.

 Ad ispirare lui e Anna c’è la natura, con la ricchezza di tutto quel ben di Dio che produce, che all’occorrenza conferisce sapori e profumi ai formaggi.
Ora è la volta delle foglie di castagno, rigorosamente raccolte all’alba, e accatastate in un angolo del locale perché possano adeguatamente essiccare nel volgere di pochi giorni.

Ma vengono utilizzate anche foglie di quercia, fiori di acacia, fiori di ginestra, frutti di bosco, cera d’api. E che dire della polpa di fragola o ananas per addolcire i caratteri di una componente animale troppo marcata… 

Renato sostiene con molta convinzione che tutti i formaggi si apprestano in maniera indifferente ad avere risultati eccezionali. Il suo lavoro è anche quello di ricerca continua del nuovo. Mi fa assaggiare una pasta filata di pecora (solitamente è vaccina) prodotta da un giovane abruzzese, che non esita a definire un capolavoro.

Che dire del gusto e dell’olfatto di quest’uomo? L’imprinting è partito quando era bimbetto, l’età in cui ciò che acquisiamo si fissa per sempre e diventa parte integrante di noi. Ricorda ancora, Renato, come per poter ottenere il benestare dal papà a fare un giro in Vespa dovesse prima fare la sua parte nell’affinamento dei formaggi. Sempre nella cultura del gusto e dei profumi ha cresciuto dapprima la figlia Anna, il cui palato e olfatto sono oggi riconosciuti come straordinari, e ora anche la nipotina che “prima di mettersi in bocca l’acqua ne sente il profumo”.

 La disarmante semplicità nasconde un personaggio di grosso calibro; affinatore di fama internazionale, docente ad Alma scuola di alta cucina, direttore di Alma Caseus, primo e unico concorso dedicato al patrimonio caseario italiano.

 Con persone come lui il bello non è quello che è stato ma quello che deve ancora venire. Ora c’è un evento di grandissimo spessore nella sua testa e poi un micro mondo che sta costruendo quasi con le sue mani e che diventerà il “Salotto del formaggio”, luogo di cultura e sperimentazione a oltranza, ribattezzato come “salotto dell’infinito”.

 Ho avuto la gioia di visitarlo in questa fase in cui sta prendendo forma: è come se lo avessi visto terminato. Anche qui Renato ha parlato con dovizia di particolari. Da parte mia grande entusiasmo e rispetto. Non parlerò io per prima di quella creatura, unica nel suo genere. Lo farà il maestro quando avvertirà che il tempo sarà maturo, come per i suoi formaggi per i quali sa capire quando è il momento giusto.

 Simona Vitali