“Buongiorno, Maria, ha posto per venerdì sera?”. “Sì” risponde con voce squillante, poi incalza con un “cosa vi preparo?”, segnale distintivo del suo modo di lavorare da cinquant’anni a questa parte.
La Trattoria Biasini in una foto degli anni ’80
Sì perché alla trattoria Biasini funziona così. La scelta dei piatti è al momento della prenotazione e non la sera stessa. Maria cucina in modo misurato, ogni giorno, e come regola non riscalda mai suoi piatti “Vuole mettere un’anatra riscaldata? E’ tutta un’altra cosa!”. Non riscalda e non spreca. Poche e chiare regole che fanno di lei una cuoca non solo attuale ma avanti, se si considera che ha sempre fatto così.
“Come dice-simula una qualche telefonata di disappunto per il suo sistema-che non le sta bene scegliere prima? Guardi che io non mi offendo se lei decide di andare da un’altra parte”. Ferma nelle sue posizioni, anche a costo di perdere qualche coperto.
Alla trattoria Biasini si sceglie di andare appositamente, incastonata com’è fra il verde delle colline piacentine. Superare Vigolo Marchese in direzione Diolo significa percorrere la strada più bella, che corre sul fil di costa della Val Chiavenna, con i suoi filari d’uva, per poi entrare in un tratto boschivo che porta alla piazzetta di casa Biasini (accuratamente apparecchiata nella stagione estiva).
Questo è uno dei rari posti che ha una clientela fedelissima. Si percepisce dalla confidenza fra la signora Maria e i commensali e dai complimenti che riceve. Sempre tanti, sempre eccelsi. E lei ricambia, sorridente e affabile, concedendosi volentieri a uno scambio di battute.
La sua gustosa cucina tradizionale piacentina, è il caso di dirlo, si è affinata nella semplicità. Ha trovato il suo punto di equilibrio e ora si presenta come una garanzia, sempre uguale a se stessa. Frutto dell’esperienza di tanti anni e della curiosità che caratterizza questa donna instancabile. A un certo punto della nostra conversazione glielo chiedo proprio “Maria com’è diventata una cuoca provetta, com’è arrivata a questo livello?”.
Pronta mi risponde “Io ascolto tutti e non smetto di ascoltare e modifico, cerco di migliorare quello cha faccio. A volte mio figlio mi rimprovera di ascoltare troppo ma io penso che non si debba mia smettere per continuare a imparare”. E racconta di un recente scambio con una cliente anziana che osservava come il salume stesse bene accompagnato con i chisolini. Maria candidamente ha risposto di non avere la ricetta giusta e la signora si è apprestata a dettargliela. Non ha così esitato a sperimentarla in famiglia e a farla assaggiare a conoscenti. Davvero ottima, ma essendo lei da sola in cucina non poteva permettersi di proporla in trattoria.
Un’altra figura pennellata nel suo ruolo è Marco, il figlio appunto, lo stesso rigore della mamma se non di più. Un ottimo palato lo guida nella selezione di memorabili salumi (tra culaccia –portata a parte-prosciutto crudo, pancetta, coppa e salame) , il pane stesso, grandi micconi con quella bella mollica corposa, come un tempo, un Parmigiano Reggiano straordinario per anolini insindacabili e tutti i prodotti di buona qualità utili per la cucina. È lui a servire ai tavoli. Mai eccessivo, sempre ponderato, ma pronto a dare consigli e suggerimenti. Non posso dimenticare quel suo concetto di “Pisarei serviti all’onda come se fosse un risotto, possibile se il piatto è per due” che ho potuto capire solo assaggiandolo , nella sua gradevole morbidezza.
Accorgimenti che sommati fra loro diventano didattici, una sorta di educazione al gusto, e al tempo stesso che danno un perché al mangiare sempre bene in quel luogo, molto amato anche dai cacciatori proprio per la bravura della cuoca nel cucinare la selvaggina (cinghiale, lepre…) e frequentato da clienti fuori provincia, grazie alla forza del passaparola. E questo è l’orgoglio di Maria, ciò che le fa passare la stanchezza e la motiva ad andare avanti con spirito.
Mi ha raccontato orgogliosa di questa gente che viene da fuori e del piacere che la sua cucina possa avere un simile richiamo. “Pensi, un mio cliente mi ha portato prima a cena un sindaco di un capoluogo lombardo poi questi a sua volta è venuto con i suoi consiglieri”.
E qui ritorna con forza il ruolo, quello sì, del cuoco come “agente culturale del territorio” che Davide Rampello, regista televisivo e scopritore di territori, è solito ripetere.
La signora Maria, in quel di Magnano, ha la forza di richiamare visitatori nel suo territorio. Non ci pensa ma accade. Osserviamo e parliamo con la gente. Tante volte gli incipit di certe risposte stanno proprio lì.
Simona Vitali
simonavitali@solobellestorie.it
Trattoria Biasini
Loc. Magnano,
Carpaneto piacentino (PC)
Tel. 0523 850110
