Due occhi vispi che inseguono, senza perdersi una battuta, i passaggi decisivi di una gara che l’avrebbe vista cedere (come da regolamento) lo scettro di campione del mondo di pesto genovese al mortaio, tenuto stretto con tanto orgoglio per due anni.
Così mi ha conquistato Alfonsina Trucco, classe 1929, tutta vitalità al primo sguardo.
E proprio quando mi sono avvicinata per scambiare due battute mi si è aperto davanti, in pochi istanti, il suo mondo.
Accanto a lei, a sostenerla, la sorella gemella Enrichetta che si sforzava di rimanere in silenzio mentre Alfonsina parlava con me, annuendo profondamente e sgranando gli occhi, come di una che ne avrebbe avute parecchie da aggiungere!
Quell’espressività così marcata in entrambe e il percepirle sulla stessa linea d’onda mi hanno restituito il senso di una forte complicità tra loro.
Da sinistra: Enrichetta e Alfonsina
Tutte e due, insieme, mi avrebbero aiutato a capire come Alfonsina sia arrivata ad aggiudicarsi questo titolo.
Non ho fatto in tempo a dare la parola a Enrichetta che questa, in modo spiccio, mi ha rilasciato la prima lapidaria dichiarazione: “Nella nostra famiglia mia sorella è sempre stata la persona dedicata alla preparazione del pesto genovese al mortaio, secondo la tradizione di ogni grande famiglia ligure. Questa è la sua specialità, tutti in casa riconosciamo che Alfonsina è fortissima, nessuno di noi riesce a competere. C’è da dire però che non si è appassionata alla cucina, come invece è successo a me”.
A quel punto mi sorge spontaneo chiedere se l’utilizzo del mortaio sia l’unica condizione per ottenere un buon pesto e sempre Enrichetta, con schiettezza, mi risponde: “Per accelerare tempi o realizzare grandi quantità di pesto si usa anche il frullatore. Lo criticano ma fa un buon pesto, ci vuole solo la testa!”.
Apprezzo questa affermazione non ortodossa, mi restituisce un abbracciare i tempi che cambiano assecondando le evoluzioni . Significa essere flessibili e insieme forti del proprio sapere, la vera guida, anche quando mutano delle condizioni.
Mi affascina questo argomento che identifica in modo inconfondibile Genova e la Liguria tutta e mi è chiaro che le due sorelle abbiano un’autorevolezza in materia, proprio perché depositarie della memoria vissuta, testimoni d’eccezione della tradizione. E dirette nel loro porsi, senza tanti giri di parole.
Così continuiamo a discorrere di pesto e Alfonsina mi racconta che nasce come condimento popolare, economico, utilizzato sulla pasta nei giorni di magro.
coltivazione del basilico genovese
Non è mai esistita una precisa ricetta del pesto. Sempre stata una cosa libera… si preparava con aglio e basilico e solo in tempi recenti sono stati aggiunti gli odierni ingredienti: Parmigiano Reggiano, Pecorino Sardo, olio extravergine d’oliva della Riviera Ligure, pinoli, sale e l’aglio è diventato quello di Vessalico.
“Del resto la storia di questa ricetta è in continua evoluzione, come dimostra, ad esempio, l’introduzione del frullatore. Ciò che conta rimane l’identificazione con questo territorio” specifica Sergio Rossi, nipote di Alfonsina, autore di splendide pubblicazioni sulla storia e autenticità della gastronomia genovese.
Alla mia richiesta “ in che piatti usate il pesto?” le due sorelle mi rispondono esclamando “Dappertutto! Trofie, lasagne, minestrone di verdure, tutta la pasta secca…”, con l’orgoglio e anche la meraviglia per una domanda così ovvia!
Tornando ad Alfonsina, viene spontaneo chiedersi: come si diventa campioni del mondo di pesto genovese al mortaio?
Con la pratica, con l’esercizio. E lei di esercizio ne ha fatto tanto, mettendosi generosamente a disposizione delle necessità della sua famiglia allargata, nella cui storia c’è una grande tradizione di cucina e ristorazione.
La bisnonna Rosin aprì, 140 anni fa, l’omonima trattoria nella frazione Tre Fontane, in Alta Valle Scrivia, che non tardò a costruirsi una nomea nel Genovese. Oggi esiste ancora ed è gestita da un ramo della famiglia.
Alfonsina che ha sviluppato il suo intero percorso lavorativo all’ufficio postale di tre Fontane, di fronte alla trattoria, si è spesso spesa per dare una mano, collaborando nella realizzazione del pesto. Così come, una volta andata in pensione, non ha mancato di fare lo stesso nel locale che il figlio Giovanni aveva aperto a Genova.
Enrichetta, dal canto suo, non ha avuto dubbi sulla strada da intraprendere e l’amore per il cibo l’ha portata ad abbracciare la strada della cucina a tutto tondo, coronando il sogno di aprire un panificio/gastronomia a Genova.
Mi racconta di questa sua grande passione con la luce negli occhi, precisando che “innanzitutto ti deve piacere mangiare, poi devi entrare nell’ottica che se vuoi mangiare qualcosa di buono devi stare molto tempo in cucina”.
E poi, come un fiume in piena, travolgente, aggiunge “per me la cucina è il posto più bello, ne sono innamorata: è come una calamita. Al mattino mi alzo e inizio a pensare cosa preparare. La pasta verde? Il polpettone? I canestrelli come dolcetto? Questo è il periodo di fioritura delle rose antiche, quelle con i fiori multipli. Ecco, ho appena terminato di preparare lo sciroppo alle rose e anche un liquore.”
E’ tale il suo trasporto nel raccontare che ingolosisce, ti sembra quasi di sentire il profumo di ciò che descrive. E mentre continuiamo a discorrere procede imperterrito il campionato, per cui da 100 selezionati partecipanti si passa a 10 a suon di “Pronti al pesto via!”.
Un’iniziativa democratica, di quelle nate dal basso e rivolte indistintamente a tutti, che individuerà il successore di Alfonsina. Con serenità, senza nostalgia perché l’esperienza ci insegna che ci sono titoli che rimangono a vita, oltre la naturale scadenza, così come i tratti che connotano le persone come personaggi sono un dato di fatto fin dalla nascita.
E quanto ad Alfonsina ed Enrichetta di personaggi si tratta. Inscindibilmente. L’una dà sale e sapore all’altra. Insieme si fanno amare!
Simona Vitali
simonavitali@solobellestorie.it
Le foto del campionato sono ricavate dalla gallery di www.pestochampionship.it
