Alimentazione

LA MORTADELLA DI CHI NON SI ACCONTENTA

7 novembre 2016

“Mamma, mamma voglio la mortadella di Silvio”, così il palato vergine di un bambino ha lanciato un messaggio a un distinto signore in coda nella bottega della famiglia Scapin, a Bologna, una gastronomia di quelle giuste per genuinità e assoluta artigianalità dei prodotti.
E questi, giunto il suo turno ha esordito con “fate assaggiare anche a me la mortadella di Silvio?”.
Tempo due mesi e una visita della commissione per i presidi Slow Food presso la bottega ha svelato che quel signore era un socio Slow Food che aveva ritenuto di segnalare il prodotto assaggiato.
“Fate la mortadella secondo il disciplinare. È un piacere scoprirvi”. Da quel momento la mortadella di Silvio Scapin è entrata ufficialmente nel Presidio della Mortadella classica, un progetto che sostiene le piccole produzioni a rischio di estinzione e le sue tecniche di lavorazione artigianali.

Inizia da qui il punto di svolta, l’apertura al mondo di un piccolo artigiano, Silvio Scapin, che nel corso degli anni non ha pensato ad altro che affinare in modo certosino la sua professionalità e competenza, lui che nel mondo della macellazione delle carni si è calato dall’età di 12 anni e che ha trascorso la sua vita non accontentandosi mai, e ancora non si dà tregua, nonostante la considerevole esperienza nel settore.
Me lo raccontano, con tanto orgoglio e un entusiasmo che rapisce, Simona e Francesco , i due figli di Silvio di 29 e 25 anni, che in questa attività hanno creduto e l’hanno abbracciata una decina di anni fa, a partire dal progetto della bottega in via Santo Stefano a Bologna, che la famiglia ha deciso di aprire e in cui da subito Simona e, dopo qualche anno, Francesco hanno scelto di entrare.

Un contesto di piccole dimensioni, ma estremamente ricco a livello esperienziale, per cui, dalla preparazione delle carni alla realizzazione di salumi fino alla gastronomia, tutto viene preparato da loro.
La scelta per entrambi è avvenuta semplicemente perché – mi raccontano – sono stati contagiati dalla passione del padre Silvio. “Lavorare con mio padre è stato e continua a essere emozionante tanto è istruito nel suo lavoro” mi confida Simona, sprintosa vitalità, e Francesco, dolce determinazione, aggiunge “quello che mi ha spinto a entrare in questa avventura è il desiderio che più persone possibili sapessero quello che mio padre è in grado di fare”.

Sì perché la passione contagia, trascina, fa riconoscere nitidamente il valore, ciò su cui scommettere. E come in tutti i gruppi più affiatati, la famiglia Scapin ha deciso di puntare sul proprio fuoriclasse, ponendosi a supporto e coronamento di ciò in cui non ha esitato a credere.
“La mamma Enza, l’ancora, il punto fermo della famiglia, quella che ha insegnato a tutti i noi a pazientare e a credere in noi stessi è sempre stata con il papà – mi racconta Simona – dando il suo apporto con la preparazione di piatti di gastronomia, secondo tradizione della campagna bolognese, che le ha dato i natali, e le preziose ricette della nonna.

“E noi, terminati gli studi, non abbiamo esitato a unirci a loro negli intenti” mi spiega Francesco.
“Lavorare insieme non è certo facile – aggiunge Simona – ma superati i classici screzi legati alle differenze generazionali e definiti bene bene i ruoli si diventa un’entità unica”.
Silvio, abilissimo nel taglio e lavorazione delle carni, ha avuto più di una macelleria in Bologna, anche contemporaneamente, per cinque anni ha girato l’Italia e il mondo a tenere corsi per macellai e gastronomi, arricchendo al contempo la sua stessa professionalità. Una costante della sua vita è stato il produrre, nel suo piccolo, la mortadella, continuando a migliorare la ricetta, attraverso una frequenza di esperimenti che solo una piccola produzione riesce ad affrontare in modo più snello.
Ma la fermezza sulla qualità degli ingredienti non è mai venuta a mancare: rigorosamente spalla, prosciutto, rifilatura di prosciutto, gola e pancettone e un mix di spezie magico e variabile, come la sua creatività gli ha via via ispirato. Bando a: cotenne, emulsioni di cotenne, trippini, lattosio, miscele di aromi chimici (non si digeriscono, tornano su in quanto volatili).
Risultato: una mortadella profumatissima e gustosa che si scioglie in bocca ed è digeribile, quest’ultima caratteristica la vera prova del nove!

Con l’apertura della gastronomia, in via Santo Stefano, la preparazione e cottura della mortadella avveniva nella cucina della bottega, dove Silvio accordava via via con la moglie i tempi di utilizzo del forno per non ostacolarla nelle sue preparazioni gastronomiche. Un gioco ad incastri che si è protratto per diversi anni fino all’ingresso nel Presidio Slow Food e la prima partecipazione al Salone del Gusto di Torino, un’apoteosi. Una fila ininterrotta di persone desiderose di conoscere la loro mortadella.
“Prova solo a immaginarti – mi dice Francesco – due ragazzi, abituati stare dietro il banco bottega con la propria affezionata clientela, calarsi al Salone del Gusto e aprirsi a una clientela di tutto il mondo! Un’ebbrezza incredibile, un’emozione troppo grande ancora viva dentro di me. Un evento indimenticabile”.

Prosegue Simona “questo ci ha generato un flusso enorme di contatti, telefonate e visite a cui abbiamo tenuto testa per circa un mesetto. Poi ci siamo dovuti interrogare circa il futuro di questa attività. Se non volevamo perdere l’opportunità che stava emergendo dovevamo fare uno salto, uno scatto di crescita. Così abbiamo deciso di dar vita ad Artigianquality, dove poter concentrare in modo esclusivo la produzione delle diverse tipologie di mortadelle messe a punto, dei salumi che papà ritiene via via di produrre”.
Da un anno la famiglia Scapin si divide fa la bottega, gestita da Francesco con quell’affabilità, cortesia a cui i clienti non rinunciano più. La cercano proprio insieme a ciò che acquistano. Questi luoghi unici deputati alle relazioni ci fanno sperare in un ritorno di altri simili luoghi, se è vero che la vita è fatta di cicli. Di certo questa bottega ha spesso la fila fuori dalla porta. E questo da dieci anni a questa parte.

Simona invece si dedica principalmente alla nuova azienda, per la parte commerciale e non solo. La clientela è data prevalentemente da salumerie e gastronomie di livello. È tosta Simona, sa di doversi relazionare con un mercato difficile ma è forte delle sue motivazioni. Crede nel suo prodotto, è preparata e quando ti dice “Ogni mortadella che esce dal nostro laboratorio non dico che abbia un nome ma poco ci manca” la dice lunga sull’attenzione, unicità e cura riservata ad ogni prodotto.
Ormai l’ho capito da tempo, dietro prodotti straordinari non possono esserci persone comuni e qui c’è il valore di una famiglia unita, che ci crede, ed esprime un’energia che altro non è che amore.