Ci piace sorprendere con i regali di compleanno, quasi facciamo a gara a chi sfodera la trovata più originale. Sentirsi dire “Ti regalo Sanelli!” per un goloso DOC che abita nel parmense, ma anche fuori provincia, equivale al più gradito dei regali, che vede il festeggiato, durante la propria festa, coinvolto insieme al gelatiere Sanelli nella preparazione al momento e “scorpacciata” dei suoi gusti preferiti.
Corrado Sanelli è, e con lui il figlio Costantino, un artigiano gelatiere. Ci tiene a precisarlo, lui che è attento alle parole: artigiano come chi “fa cose lui, le tocca lui e le vende lui” ed è pure vendibile lui stesso in quanto gelatiere, figura in grado di gestire, in qualsiasi luogo, tutto il processo per la realizzazione del gelato, dalla scelta delle materie prime al giusto bilanciamento degli ingredienti.
© Francesco Vignali Photography
Gelatiere! E non gelatore che si limita a utilizzare miscele già pronte da versare nella macchina del freddo, e nemmeno gelataio che lavora sia con ingredienti naturali sia industriali per rinforzare il sapore o dare più colore.
“Diversi clienti mi dicono che il nostro gelato è buono come quello di una volta e questo per me è un gran complimento perché mi fa capire che gli piace molto, in più mi fanno tornare ai ricordi di bambino, che sono i più belli. Tuttavia sono convinto che oggi ci sono le condizioni per fare meglio di una volta perché abbiamo a disposizione una scelta di materie prime invidiabile, basta pensare al cioccolato, a quante meravigliose varietà ci sono, ma anche più semplicemente le stesse uova sono più garantite di un tempo. Ricordo le arrabbiature di mia madre, che quest’attività l’ha avviata, quando trovava uova marce. Adesso ogni uovo ha la sua data. Penso che nel confronto con il passato questi particolari non siano trascurabili”.
C’è una saggezza in quest’uomo che si è più tentati di sondarne il pensiero che di entrare nel merito dei suoi gelati, che di fatto parlano da soli e vanno solo assaggiati, per sorprendersi, emozionarsi, fare la pace con le proprie papille gustative, troppo spesso bistrattate.
“L’artigianato si impara, non si inventa” riflette il gelatiere di Salsomaggiore Terme nel tratteggiare il mestiere. La base acquisita può diventare pista di lancio per nuovi, ulteriori, sviluppi dell’attività, come è accaduto a lui.
“È mia madre Maria – racconta – che mi ha trasmesso la passione. Insieme a mio padre gestivano una latteria, qui a Salsomaggiore. Nel cercare di capire come utilizzare il latte che avanzava sono approdati all’idea di fare il gelato. Mia madre aveva amiche coetanee che lavoravano nei vari bar gelaterie di Salsomaggiore e le passavano i fogliettini con le ricette del gelato; lei, da cuoca bravissima quale era, le ha piano piano modificate per conto suo ed è nato il gelato Sanelli”.
Ci sono ricette che ancora oggi vengono eseguite alla lettera, come la crema pasticcera con uova fresche, vaniglia bourbon, latte, panna e zucchero bilanciati giusti, senza alcun’altra aggiunta. È l’uovo che fa da emulsionante e addensante.
“Ricordo – prosegue Corrado – che ad ogni inizio stagione questo era il primo gusto che mia madre preparava e il vedere uscire una simile crema per me era un miracolo! Sin da piccolo venivo coinvolto in piccole mansioni come il mescolare il pentolone del latte sul fuoco per pastorizzarlo, crescendo ho sempre lavorato in gelateria nei fine settimana, pur facendo un altro mestiere, fino al salto, la decisione di lavorarci in maniera esclusiva”.
A guidarlo il pensiero che l’arte in questo mestiere sia non cambiare il sapore delle materie prime naturali utilizzate, che sia frutta del proprio orto -come fichi, pere, mele cotogne e amarene- utilizzata fino a esaurimento scorte, piuttosto che fiori e frutti raccolti in campagna o qualche particolarità coltivata nelle aziende agricole circostanti.
E qui Corrado ha marcato una differenza rispetto alla madre, più protesa ad accondiscendere alle aspettative del cliente aggiustando il gusto (per sapore o colore) con qualche prodotto dell’industria. Lui oggi, nel suo lavorare la materia prima in purezza, continua a sbizzarrirsi nell’elaborare nuovi gusti. Sono ormai molti quelli diventati celebri: il gelato al Parmigiano Reggiano (inventato in tempi non sospetti), il gelato Dolce salato, preparato con mandorle IGP e sale di Salsomaggiore Terme, il gelato Barozzi (in omaggio della celebre torta Barozzi), il gelato allo zenzero, il gelato alla violetta ma anche quello ai fiori di sambuco, sorbetti memorabili alla frutta, particolare quello al limone e basilico. Uno scatto di crescita il suo, rispetto a chi gli ha insegnato il mestiere, che sogna di veder ripetersi nei prossimi anni ad opera del figlio Costantino, già ora bravo gelatiere in attività con lui.
Dietro il banco vetrina di una caratteristica gelateria formato mignon, con file di cartellini scritti a mano dislocati un po’ ovunque, Corrado Sanelli spiega ai suoi clienti le caratteristiche e le differenze fra i vari gusti con quella carica di entusiasmo che lo rende instancabile narratore del suo gelato. Con tutti, nessuno escluso, perché “il gelato per me è qualcosa di prezioso, l’ho pensato, l’ho creato e voglio che uno sappia cosa mangia. Solo così lo si può apprezzare di più, credo. E poi lo scambio mi arricchisce tantissimo. Basta qualche suggerimento di un cliente che io invento un gusto. La granita siciliana, ad esempio, l’ho imparata trent’anni fa proprio da un cliente!”
Da buon sperimentatore, non si è mai sottratto alle novità che si sono affacciate all’orizzonte. Era il 2005 quando il professor Davide Cassi, docente di fisica della materia presso l’università di Parma, sapendo che lavorava solo materie prime naturali – requisito indispensabile -, l’ha coinvolto per testare un nuovo metodo per raffreddare il gelato. La gelateria Sanelli è stata la prima a utilizzare l’azoto liquido nel processo di lavorazione, che consente di raffreddare rapidamente la massa di gelato oltre al poter preparare il gelato ovunque, non necessitando della macchina del freddo.
Foto Archivio Sanelli
“Il gelato diventa più setoso, meno freddo perché ci sono cristalli di ghiaccio 700 volte più piccoli, in più ogni volta che si mangia un boccone è come se fosse il primo, quindi senti il gusto a fondo” spiega Corrado Sanelli e con lui Costantino, con la meticolosità di chi ha impiegato una vita per arrivare fino qui e soppesa tutto prima di aprirsi a nuove strade. Oggi questo lo insegna, all’Università dei Sapori di Perugia, dove è docente insieme ad altri venti maestri gelatieri e sono tanti i colleghi, in giro per l’Italia, a cui ha trasmesso questo nuovo sapere.
“Un passaggio di questo tipo mi ha dato una spinta notevole, consentendomi di velocizzare quando ne ho l’urgenza ma anche di aprire a nuovi orizzonti, non essendo vincolato alla macchina e potendo andare ovunque a spiegare, raccontare, fare vivere la dimensione del gelato”.
Foto Archivio Sanelli
E qui emerge una missione che gli sta particolarmente a cuore ossia “insegnare alle nuove generazioni a mangiar bene.” Da anni rinnova il suo impegno andando nelle scuole primarie di Salsomaggiore, Fidenza e Parma. E ci racconta di una delle sue ultime visite alla scuola materna La Casa Arancione, a cui è arrivato tramite l’educatrice, sua cliente.
“Mi ha raccontato che coltivano un orto e io gli ho chiesto: che frutta coltivate?”
“Le fragole”.
“Quando sono mature le fragole vengo a fare il gelato!”
Arrivato il momento Corrado si reca alla scuola con l’attrezzatura minima. Trova 60 bambini in trepidante attesa e spiega e mostra loro tutti passaggi per realizzare il gelato. Alla fine la maestra mette alla prova i bambini “Allora, come si fa il gelato?” e loro in coro: “Prima si piantano le fragole, poi si aspetta, poi si raccolgono, si lavano bene bene, poi si mettono nel frullatore con l’acqua e lo zucchero, poi si gela”, rispondono mentre gustano il gelato che hanno visto preparare.
“Un’esperienza bellissima – racconta sorridendo Corrado – adesso quando passano davanti alla gelateria con la mamma mi indicano col dito e dicono: è lui, è lui!”.
“Il gelato viene dal camion” aveva detto un bambino. La sfida più grande da vincere è proprio questa.
La passione di un gelatiere, supportato da un figlio che sta solcando deciso la sua stessa strada, può ribaltare il mondo. Si sa.
Simona Vitali
simonavitali@solobellestorie.it
Gelateria Sanelli
Piazza Del Popolo, 2/L
Salsomaggiore Terme (PR)
Tel. 0524 574261
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