Alimentazione

UN INCONTRO DI GUSTI

4 marzo 2016

Montecatini, maggio 2013; Massimiliano Barbato lo conosco qui, condividendo un leggero pranzo a buffet in attesa dell’assemblea di Euro-Toques Italia. Mi fa subito simpatia con quella faccia a metà tra lo spaesato e lo scanzonato. Mi racconta dove vive (a Cremona), dove ha lavorato come cuoco ( dal Byron di Forte dei Marmi alla corte del Re di Giordania, passando per Parigi, Londra, Amburgo, Puerto Rico, Chicago, New York con Tony May), che ora è disoccupato in cerca di un locale vicino a casa perché neo-papà.
Fiorenzuola d’Arda, giugno 2013; a cena con i miei amici in un ristorante-pizzeria dove c’è un bravissimo cuoco, Francesco Paolo Donnarumma, la cui principale credenziale è il paese d’origine, quella Vico Equense da cui sembra escano bravi cuochi come per magia. Il titolare mi dice che sta cercando un cuoco in affiancamento.

Creo il contatto, un mese di prova per Massimiliano, la conoscenza con Francesco. Poi, per svariati motivi, il ristorante pizzeria cambia gestione.
Maggio 2014; ricevo una telefonata di Massimiliano che mi informa del risultato di quella breve esperienza.
“Io e Francesco apriamo un locale insieme e ci piacerebbe averti ospite all’inaugurazione per ringraziarti di questa collaborazione che è nata tra di noi”.

Il locale si chiama Locanda del Gusto, è su una strada che fa da ponte tra l’Emilia-Romagna e la Lombardia, ma in terra piacentina. L’apertura è avvenuta nel settembre 2014 con un’idea molto precisa: ristorazione con pochi piatti e molta qualità di materia prima; pizzeria gourmet o contemporanea, che dir si voglia; Francesco e Massimiliano che si alternano (un mese a testa) tra cucina e sala.
Pochi tavoli che, seppur non distanziati tra di loro (accettabile se si getta un occhio alla carta con un rapporto qualità-prezzo invidiabile), generano quella particolare intimità tra gusto e parole che ti fa premiare il luogo.
Gli altri ingredienti? La freschezza delle materie prime: sublime il crudo di pesce, talmente ricco che sazia l’intera cena; leggerissimo, al limite dell’impalpabile, il fritto. E ancora: ombrina, tonno, ricciola, spaghetti al nero di seppia. Molta mediterraneità a pochi passi dal Po, che compensa le cucine fortemente tradizionali dei dintorni, con alcune incursioni nell’universo dei salumi eccellenti: prosciutto cotto San Giovanni, mortadella Favola, culatello Spigaroli.
E, su tutte, questa intercambiabilità tra i due cuochi che non mette minimamente a rischio l’identità del locale. Anzi, rafforza una visione nuova del fare ristorazione.

Infine, trasparenza: testimoniata dall’esposizione delle materie prime selezionate, in una scaffalatura che invoglia all’acquisto, ad esempio, della pasta Gentile (di cui viene proposto in menu lo spaghettone).
Una storia a parte meritano le pizze, nella versione contemporanea, che sono il frutto di una sapienza in equilibrio tra il lievito madre (di cui Massimiliano Barbato è un autentico cultore) e le conoscenze di cucina di Francesco che si trasformano in: pizza con patate viola ,burrata, polpa di riccio e bottarga; pizza alle lumache; pizza con il pata negra; pizza con gamberi rossi di Sicilia.

Francesco e Massimiliano hanno fatto una scommessa impegnativa: lavorare insieme, pur conoscendosi all’inizio ancora poco. Mettendo al primo posto la condivisione di esperienze, di tecniche e, soprattutto, di quella parte di noi stessi che diventa, a volte, faticoso tirare fuori: l’umiltà nell’affrontare ogni svolta che la vita ci offre. Oggi li vedi felici. E un pizzico di quella gioia lo provo anch’io.