A Milano Golosa, poche settimane fa, mi colpì un piccolo pieghevole sul banco d’assaggio di uno dei tanti produttori presenti: raffigurava un cerchio in cui erano collocati dei quadratini di diverso colore, uno per ogni giorno della settimana.
“Rappresenta il principio dell’alternanza, una modalità ancora difficile da introdurre perché la prima colazione, per la maggior parte delle persone, è abitudinaria. Eppure è un tempo dedicato molto importante, perché quei sapori, quelle sensazioni segnano l’inizio di ogni giorno”.
A questa spiegazione alzo lo sguardo e ritrovo Anna Sartori, conosciuta qualche anno prima, durante la preparazione del libro I maestri del lievito madre, in cui era tra i trenta pasticceri italiani protagonisti.
Anna Sartori è titolare, insieme alla sorella Roberta e al marito Giuseppe, della Pasticceria Sartori, in quel di Erba, in provincia di Como.
Un luogo, particolarmente produttivo, ma scarsamente vocato all’offerta gastronomica in termini di notorietà e turismo. Eppure già due anni fa, in occasione della prima conversazione con Anna ebbi modo di capire come proprio questi luoghi diventano, per chi crede profondamente nel proprio mestiere ed è animato da insaziabile curiosità, centri propulsori di idee e ricerca.
Lo spiega bene Alberto Capatti quando, nella sua Storia della cucina italiana, parlando di quei gran geni che furono Peppino e Mirella Cantarelli, attribuisce all’isolamento dei luoghi in cui si trovava la loro trattoria la capacità di preservare e aumentare le loro raffinate conoscenze enologiche e gastronomiche.
Una riflessione che mi è tornata alla mente quando ho varcato, per la seconda volta, l’ingresso della pasticceria, completamente rinnovata due anni fa, spinto dalla voglia di saperne di più di questo concetto dell’alternanza che Anna Sartori ha scelto di praticare nella composizione delle sue produzioni.
“Bisogna imparare a conoscersi a fondo e variare la nostra alimentazione. Abbiamo tutti la possibilità di farlo ma la pigrizia, molto spesso, è sovrastante. Allora ho provato a sviluppare alcune linee di prodotti che possono aiutare il nostro cliente in questo percorso di alternanza nel proprio stile alimentare, partendo proprio dai preparati per la prima colazione” spiega Anna.
Non è da tutti i giorni entrare in una pasticceria e trovarsi di fronte un’intera parete di biscottini, di infinite varianti, oppure una selezione di cioccolati declinati in diversi aromi e forme – dal balsamico allo speziato, dalla pralina alla tavoletta – dove la scelta diventa quasi imbarazzante se non venisse in aiuto, anche qui, il rigore professionale che porta tutto lo staff della pasticceria ad agevolarti in ogni desiderio.
L’atmosfera e l’accoglienza che si respira nelle diverse sale è qualcosa di speciale e Anna lo racconta con il bisogno di personalizzare il più possibile l’esperienza gustativa.
La sua magia sta nell’esaltare sempre il gusto o avere estremo rigore nella ricerca di questo, avendo il coraggio di fuoriuscire dalla scia sistematica dei soliti ingredienti: farina, burro, zucchero, uova. Perché di fatto qualsiasi cosa assaggi è squisita e incuriosisce la sua composizione, infatti mentre gusti il biscottino ti viene da andare a leggere incuriosito di quali particolari ingredienti si compone e scopri l’utilizzo di farine di riso, di lupino, di farro integrale, ma anche il piacere di non trovare, cosa assai rara, di alcun termine che non sia comprensibile e dove il numero degli ingredienti è ridotto al minimo.
“Racconto spesso ai miei collaboratori che due sole cose entrano nel corpo di una persona: l’aria che respira e il cibo che assume quotidianamente. Quest’ultimo gesto, di cui la nostra professione è complice, ci impone regole etiche molto rigorose. Ridurre gli ingredienti, ad esempio, rende meno impegnativo lo sforzo fisico sotto il profilo energetico. Non dobbiamo mai dimenticare che il cibo influenza la salute”.
Finalmente qualcuno che introduce questa parola – salute, cura di sé – negli infiniti aggettivi con cui viene descritto l’atto del mangiare e la preparazione del cibo. Passa da qui l’etica di un professionista e tutto il lavoro di Anna Sartori va ben oltre la capacità di soddisfare il gusto.
Si spinge in un terreno complesso, delineando un nuovo modello di pensiero che offre precise e dettagliate informazioni per vivere la relazione con il cibo, attraverso la conoscenza di sé, determinando il nostro stare bene, superando le dipendenze, riducendo gli eccessi e colmando eventuali carenze. E lo fa forte del suo attuale percorso professionale e dei suoi studi che l’hanno portata ad acquisire competenze in Scienze Agrarie prima, in Naturopatia poi, per finire nel ruolo (a quel tempo uno dei 60 in tutta Italia) di ispettore di sistemi qualità.
“Anna è un’indomita ricercatrice di conoscenza” interviene il marito Roberto.
Lo si capisce, “dagli occhi nostalgici e inquieti, come sono gli occhi di chi non smette di cercare”, scrive Roberta Schira nell’introduzione al libro che rappresenta una prima sintesi di questa ricerca che ha portato Anna Sartori a definire un metodo per rendere il cibo conoscenza di sé: Il metodo FEIS, questo è il titolo. Dove Feis è un acronimo di: Fisico, Emotività, Intelletto, Spirito.
Non è una dieta! Non ha la presunzione di delineare o mettere in discussione analisi e ricerche scientifiche, verso le quali Anna nutre un profondo rispetto. Ma si prefigge un obiettivo che “non è stupire, bensì mettersi a disposizione, diventare strumento affinché ognuno possa trovare ciò di cui avverte il bisogno”. Parole che descrivono la grande umanità di questa professionista e delle persone che condividono con lei questa modalità di lavoro. Si, perché questo metodo contagia le creazioni di Anna, si imprime in gesti quotidiani che determinano il valore di un’azienda sana, sotto tutti i punti di vista.
“In sintesi, nel libro descrivo una sorta di griglia grazie alla quale ogni persona può analizzare il proprio rapporto con il cibo e ottimizzarlo da un punto di vista fisico, emotivo, intellettuale e spirituale. Da parte mia trasferisco questi concetti negli ingredienti con cui elaboro i miei prodotti, partendo dalla varianza per arrivare a nuovi criteri di trasformazione delle materie prime, combattendo alcuni preconcetti come la paura che, sempre più spesso, porta le persone a rinunciare ad alcuni alimenti in una sorta di sbagliatissima autodiagnosi”.
La copertina del libro, confezionato sottovuoto con radice di zenzero e anice stellato
Per Anna tutto questo significa, ad esempio, bilanciamento della ricetta: “Una regola aurea che arriva dall’insegnamento di mio padre, che aprì negli anni ’50 la gelateria, poi trasformata in pasticceria. Ricordo il valore che attribuiva ai fogli bilanciati di calcolo per le ricette”.
Ma significa anche partire dalle paure, come può essere quella attuale relativa al glutine, per sviluppare un lavoro di ricerca che la porta ad elaborare una serie di proposte con materie prime alternative, come la farina di riso, o particolari tecniche di lavorazione come nel caso dei suoi Nettarini; frutta fresca, perfettamente lavata e igienizzata, porzionata e messa sottovuoto, da cui ricavare succhi di diversa combinazione tramite l’estrazione a freddo. Pura emozione!
“Molte delle nostre produzioni nascono da una considerazione: viviamo in una dimensione, giusta o sbagliata che sia, dove il pensiero stesso che un prodotto possa far male lo rende nocivo anche quando non dovrebbe. Noi invece vogliamo fornire gli strumenti adeguati per accostarsi al cibo con serenità, conoscendone i limiti ma valorizzandone soprattutto le potenzialità” racconta Anna Sartori mentre mi porge una copia del suo libro Il metodo Feis che ha, da poco, ultimato di scrivere.
“In mezzo a mille timori – confida Giuseppe, suo marito e grande sostenitore della professionalità di Anna – perché temeva di urtare suscettibilità in ambienti accademici o professionali”.
Ma questo non potrà accadere, proprio per il rigore e la trasparenza con cui è stato composto il susseguirsi di pensieri e parole. E non poteva essere altrimenti conoscendo la storia della famiglia Sartori, apprezzata dal lontano 1958 quando i genitori di Anna e Roberta decisero di aprire la pasticceria ancor oggi luogo di pause deliziose.
Luigi Franchi
luigifranchi@solobellestorie.it
Il libro Il metodo FEIS è disponibile presso la Pasticceria Sartori ad Erba (CO), oppure ordinando online www.bellavite.it
