Alimentazione

Sant’Angelo dei Lombardi, Rocca San Felice, Guardia dei Lombardi, Frigento, nomi di paesi che hanno riempito le tristi cronache del terremoto che scosse l’Irpinia il 23 novembre 1980. È curioso pensare come le date di immani disgrazie restino impresse nella memoria di ognuno, abbinate al ricordo di dove si era, cosa si faceva in quel momento esatto.
Io ero in un paese dell’Appennino emiliano, in compagnia di un amico del Gargano che era in vacanza da noi; penso a questo mentre attraverso questa parte dell’Irpinia, prosecuzione di quell’Appennino che lega l’Italia in un filo indissolubile, anche se martoriato da anni (come nel caso dei boschi di castagne di Montella, sempre qui in Irpinia, la cui produzione è scesa all’8%), spopolato al punto che è una macchia nera nella mappa satellitare, ormai silenzioso anche dei rumori del bosco, eppure ancora terra di sogni, di progetti e di speranza.
“Mio nonno mi diceva sempre che da grande avrei potuto scegliere se essere imprenditore ricco di un’azienda povera o il contrario” racconta Angelo Nudo, mentre ci accoglie al Marennà, il ristorante di Feudi San Gregorio di cui è direttore, per spiegare il suo sogno: tenere in vita il suo territorio natale, attraverso un formaggio.

Angelo Nudo, ideatore del progetto Carmasciando – foto Lorenza Vitali

“Tu sei la donna del grano e delle cipolle. Tu sei il produttore di pomodoro riccio. Tu quello delle mozzarelle”. Mi ci sono voluti pochi secondi per individuarli con assoluta precisione, come se li conoscessi da sempre tanto appassionato è stato il racconto dei suoi contadini che Franco Pepe, il pizzaiolo di Caiazzo, mi aveva fatto fin dal nostro arrivo poche ore prima.
Mi sono trovato in loro compagnia in un luogo insolito, una delle tante sorprese che ti riserva una giornata con il maestro pizzaiolo se ti lasci accompagnare e coinvolgere dall’amore indissolubile che nutre per la sua terra; infatti eravamo tutti un po’ stupiti, nelle sale del seminario vescovile, mentre Rossano Orchitano, giovane fotografo caiatino, ci illustrava lo straordinario processo di digitalizzazione dell’intera biblioteca ecclesiastica che lui e il suo piccolo gruppo di collaboratori hanno portato a termine in soli sei mesi: 400.000 fogli di documenti, registri e libri dal 1.200 ad oggi.
Poi la passeggiata tra i vicoli, in attesa di sederci in uno dei tavoli di Pepe in grani dove le loro storie si sarebbero svelate, tra gli ingredienti che compongono la pizza definita migliore del mondo dal critico Daniel Young e le parole in libertà.

Pepe in grani (c) 2016 Luciano Furia
www.lucianofuria.com

Una tovaglietta in carta grezza con il timbro di un volatile stilizzato che al posto delle zampe ha il piede di un calice, le posate avvolte in un tovagliolo di carta ma legate con una passamaneria di pizzo nero bastano a comunicare la cura, che qui è capacità di creare associazioni, collegamenti sull’onda di un filo conduttore dove nulla è lasciato al caso.

A vegliare su ciò che accade due colombi urbani, splendidi pezzi di design, appollaiati su una graticola incastonata nel muro perché, per chi non lo sapesse, Ferrara è anche la città dei piccioni. E proprio i piccioni, “picchioni” per dirla con l’attore Vincenzo Salemme, sono diventati il simbolo di quest’enoteca denominata Picchioni, accogliente come un nido e calda come l’abbraccio di cui si ha bisogno quando ci si concede una pausa, uno stacco.
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“Buongiorno, Maria, ha posto per venerdì sera?”. “Sì” risponde con voce squillante, poi incalza con un “cosa vi preparo?”, segnale distintivo del suo modo di lavorare da cinquant’anni a questa parte.

La Trattoria Biasini in una foto degli anni ’80

Sì perché alla trattoria Biasini funziona così. La scelta dei piatti è al momento della prenotazione e non la sera stessa. Maria cucina in modo misurato, ogni giorno, e come regola non riscalda mai suoi piatti “Vuole mettere un’anatra riscaldata? E’ tutta un’altra cosa!”. Non riscalda e non spreca. Poche e chiare regole che fanno di lei una cuoca non solo attuale ma avanti, se si considera che ha sempre fatto così.
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A Milano Golosa, poche settimane fa, mi colpì un piccolo pieghevole sul banco d’assaggio di uno dei tanti produttori presenti: raffigurava un cerchio in cui erano collocati dei quadratini di diverso colore, uno per ogni giorno della settimana.
“Rappresenta il principio dell’alternanza, una modalità ancora difficile da introdurre perché la prima colazione, per la maggior parte delle persone, è abitudinaria. Eppure è un tempo dedicato molto importante, perché quei sapori, quelle sensazioni segnano l’inizio di ogni giorno”.

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“Mamma, mamma voglio la mortadella di Silvio”, così il palato vergine di un bambino ha lanciato un messaggio a un distinto signore in coda nella bottega della famiglia Scapin, a Bologna, una gastronomia di quelle giuste per genuinità e assoluta artigianalità dei prodotti.
E questi, giunto il suo turno ha esordito con “fate assaggiare anche a me la mortadella di Silvio?”.
Tempo due mesi e una visita della commissione per i presidi Slow Food  presso la bottega ha svelato che quel signore era un socio Slow Food che aveva ritenuto di segnalare il prodotto assaggiato.
“Fate la mortadella secondo il disciplinare. È un piacere scoprirvi”. Da quel momento la mortadella di Silvio Scapin è entrata ufficialmente nel Presidio della Mortadella classica, un progetto che sostiene le piccole produzioni a rischio di estinzione e le sue tecniche di lavorazione artigianali.
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Due occhi vispi che inseguono, senza perdersi una battuta, i passaggi decisivi di una gara che l’avrebbe vista cedere (come da regolamento) lo scettro di campione del mondo di pesto genovese al mortaio, tenuto stretto con tanto orgoglio per due anni.

Così mi ha conquistato Alfonsina Trucco, classe 1929, tutta vitalità al primo sguardo.
E proprio quando mi sono avvicinata per scambiare due battute mi si è aperto davanti, in pochi istanti, il suo mondo.
Accanto a lei, a sostenerla, la sorella gemella Enrichetta che si sforzava di rimanere in silenzio mentre Alfonsina parlava con me, annuendo profondamente e sgranando gli occhi, come di una che ne avrebbe avute parecchie da aggiungere!
Quell’espressività così marcata in entrambe e il percepirle sulla stessa linea d’onda mi hanno restituito il senso di una forte complicità tra loro.
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“Non faccio un passo se non insieme a lei” spiega Luigi Roberto Di Crescenzo, produttore di limoni in quel di Cetara e proprietario del B&B A Pastaiola, mentre parla di sua moglie Filomena Bisogno, detta Mena.

E la testimonianza sta anche nei loro profili tecnologici: una mail il cui indirizzo è luigi_mena@alice.it e un profilo Facebook che recita Luigimena Di Crescenzobisogno. Ma la parte affettiva in tecnologia finisce qui, perché sono i gesti e le scelte quotidiane che testimoniano di questo legame fortissimo.
La prima di queste scelte è stata quando Luigi, sostenuto da Mena, ha deciso di abbandonare definitivamente il suo lavoro di collaudatore di impianti in cemento armato per dedicarsi completamente al suo adorato limoneto.
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La veggia è la cantina dove i contadini si incontravano la sera, bevendo il vino e raccontando le loro storie a figli e nipoti, mentre in un angolo le donne filavano lana. Una delle veggie più antiche, risalente al ‘700, è stata trasformata in agriturismo da Umberto e Davide Avanzini, padre e figlio, che vivono e lavorano a Rivalta di Lesignano de’ Bagni, sui Colli Matildici. Trent’anni fa hanno fatto una scelta precisa: produrre il Parmigiano Reggiano e tutti i derivati – dal burro alla ricotta – esclusivamente con il latte proveniente dalla loro azienda. Poi è arrivato il Pioniere, un formaggio grana a crosta nera, stagionato almeno 20 mesi, che in pochi mesi ha visto triplicarsi la produzione.
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È bello perdersi nell’intreccio di calli della Venezia non turistica, l’altra Venezia, che si addentrano fino all’anima di questa splendida città. Se non si hanno destinazioni da raggiungere, e qui davvero non è semplice infilare il percorso giusto!, vale la pena di abbandonarsi a un vagare in libertà.

Tutto ciò che si incontra lungo la via ha un sapore diverso in quanto inaspettato, l’occhio è più attento perché la percezione è che si innalzi la qualità di ciò che si incontra, tra scorci mozzafiato e particolarissime botteghe.
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