Alimentazione

L’ho visto la prima volta in una fiera, con le sue ciotoline di verdure ordinate, accompagnate da un cartellino con nomi a me ignoti – mugugni, marasciuoli, rosette fogliari – e altri più conosciuti – fungo cardoncello, cicoriella selvatica, friarielli di campo – su cui campeggiava un minuscolo affascinante logo: Spirito Contadino. Quella prima volta mi colpì, ma non mi fermai a parlare con Antonio Gervasio.
Poi lo incontrai altre volte, in giro per l’Italia, sempre con le sue ciotoline da cui proponeva piccoli assaggi.

Sono passati cinque anni da allora, di Antonio ho sentito parlare più volte, delle sue verdure che rimandano a sapori antichi, della sua caparbietà ad uscire dalla sua terra, il Tavoliere della Puglia, per far conoscere un progetto di recupero delle erbe selvatiche. Fino a quando ho voluto saperne di più.
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“Vi stavo aspettando” così sembrava ci dicesse Nicoletta nell’accoglierci al nostro ingresso furtivo nel  salotto di “casa sua”.
Io e Luigi ci stavamo perdendo in libertà nei vicoli della fascinosa Ortigia… dove qualcosa ci attraeva lì ci incuneavamo, a tratti perdendoci di vista.
A un certo punto ci siamo trovati entrambi davanti allo stesso locale, io col naso incollato sull’ultima vetrina a perdermi tra bambole siciliane pizzi e merletti, splendide tovaglie damascate e suggestive sculture, lui a spingersi istintivamente verso l’ingresso e dirmi “vieni, vieni a vedere”.

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Nel 2008 Cristian aveva 14 anni, Agostino e Alfredo 16, Luigi 18, Francesca 19 e Raffaele 21. Si incontravano, un po’ per caso un po’ per noia, insieme agli altri coetanei sul sagrato della chiesa parrocchiale si San Leone II del paese: Gragnano, in provincia di Napoli.
Dopo il panuozzo, cominciavano le chiacchiere, i sogni, la contraddizione tra la necessità di andare lontano e il desiderio di restare nel proprio territorio. Dal sagrato lo sguardo correva sulla Valle dei mulini, il luogo dove nasce la leggenda della pasta di Gragnano.

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Cammino lungo il corso principale di Maiori. Ho già fatto mio quel ritmo lento, meraviglioso, che solo il Sud sa regalare.  Quel monito a lasciarmi vivere dalla vita. Che sia lei a guidarmi in questa passeggiata mattutina senza programmi se non quello di godermi gli azzurri. Del cielo, del mare e degli sguardi luminosi di chi questa terra la abita.

Avanzo sbirciando le vetrine e più ancora gli interni per carpirne i mondi. Non ho acquisti da fare. Mi diletto solo ad osservare curiosa.  In questo incedere il mio sguardo intercetta una pasticceria. Ecco! Si attivano i miei sensori di massima attenzione. “Una pasticceria!” mi dico, come se avessi trovato un tesoro nascosto. Cerco di fare una prima sommaria analisi dall’esterno: “Com’è l’ambiente? C’è assortimento di paste? Che aspetto hanno?”. La risposta è il mio ingresso.
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Montecatini, maggio 2013; Massimiliano Barbato lo conosco qui, condividendo un leggero pranzo a buffet in attesa dell’assemblea di Euro-Toques Italia. Mi fa subito simpatia con quella faccia a metà tra lo spaesato e lo scanzonato. Mi racconta dove vive (a Cremona), dove ha lavorato come cuoco ( dal Byron di Forte dei Marmi alla corte del Re di Giordania, passando per Parigi, Londra, Amburgo, Puerto Rico, Chicago, New York con Tony May), che ora è disoccupato in cerca di un locale vicino a casa perché neo-papà.
Fiorenzuola d’Arda, giugno 2013; a cena con i miei amici in un ristorante-pizzeria dove c’è un bravissimo cuoco, Francesco Paolo Donnarumma, la cui principale credenziale è il paese d’origine, quella Vico Equense da cui sembra escano bravi cuochi come per magia. Il titolare mi dice che sta cercando un cuoco in affiancamento.
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Marina Aequa, virgola di terra lambita dal mare, una sorta di baia che ha in seno un piccolo borgo dal fascino retrò, dove il tempo sembra curiosamente cristallizzato. Sull’angolo, come ritratta, svetta una torre, la torre del Saracino, splendido baluardo (torre di avvistamento del VI sec d.C.) che ricorda le scorribande saracene e ora luogo di richiamo dei più raffinati gourmet.

E’ il tempio di Gennaro Esposito, l’amatissimo chef amico di tutti, che lì dentro ha costruito sapientemente il suo mondo, l’ambientazione del ristorante Torre del Saracino, perché gli ospiti possano tenerlo a lungo in memoria.
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La libertà non ha prezzo, questo è il pensiero che gira in testa ascoltando Vittorio Fusari mentre racconta la sua storia professionale che lo ha portato da studente di filosofia a capostazione, poi da chef patron del Volto e delle Maschere, ristoranti stellati, all’apertura nell’aprile 2008 di Dispensa Pani e Vini Franciacorta.

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Solo per poter cenare nel prato che si affaccia sulla pianura Padana vale la pena mettersi in viaggio verso il Ristorante Le Proposte. Si arriva a Corano, piccola frazione di Borgonovo Val Tidone, attraverso un paesaggio di architettura agricola rappresentato da filari di rigogliosi vigneti. Il locale è stato ricavato da quella che, una volta raggiunta l’età della pensione, sarebbe diventata la casa di campagna di Danila Ratti e di suo marito Luigi.

Ma entrambi non sono persone che stanno ferme, con le mani in mano a rimirar paesaggi. Ecco quindi che Danila, dopo una vita passata nel settore del vino, pensa bene di trasferire questa competenza, unita ad una grande passione per la cucina e ad un’inesauribile voglia di stare in mezzo alla gente. Nasce così il loro ristorantino, un luogo molto curato, pensato e arredato come se fosse casa propria. Il calore dell’ospitalità è quello che si avverte appena arrivati, che continua al tavolo dove Danila, cuoca sommelier e governante di sala, gestisce con perfetto equilibrio il rapporto con i clienti.
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