Il garbo… quello non lo si compra, non lo si impara. Credo che semplicemente lo si abbia in dote. Presuppone bontà d’animo il garbo, piedi per terra, reale rispetto per gli altri. Sì, il rispetto, quello che manca sempre di più. Gentili, garbati li si nasce. L’imporsi di esserlo è cosa diversa, molto diversa negli effetti.
La differenza sta nella persistenza, perché solo se è dote naturale rimane, immutata, sempre uguale a sé stessa, ma sta anche nei modi: quando è cortesia vera fa breccia nelle nostre corde, lo percepiamo.
Mi hanno conquistato così i due fratelli Matteo e Gian Luca Cavazzi, per il modo di accogliermi la prima e tutte le volte che negli anni ho deciso di tornare nel loro ristorante, Trattoria Del Voltone, a Castell’Arquato (PC), dove gestiscono la sala, mentre i genitori Giancarlo e Silvana sono in cucina.
L’intera famiglia in attività, con quella stessa impronta di gentilezza -l’ho notato subito-, come una sorta di tratto ereditario, fa scattare in me la curiosità di sapere qualcosa in più.
Gian Luca, il più giovane ma anche la memoria storica della famiglia, non ha esitazioni e mi regala subito un’interessante chiave di lettura: “Siamo tutti cresciuti col mito dello zio Alessandro, fratello di nostra nonna paterna”. E mi racconta della sua bella esperienza professionale, prima in sala poi in cucina, sulle navi da crociera.
Alessandro, in una foto d’epoca, a bordo della nave Rasa Sayang come restaurant manager
“In un certo senso- interviene Matteo – è stato lui ad iniziare prima mio padre e poi noi fratelli all’attività di ristorazione. Lui ci ha trasmesso l’amore per questo mestiere, che ci ha attratto e in un qualche modo coinvolto, seppur in tempi diversi”.
A ben pensare in ogni famiglia c’è sempre uno zio o una zia che, più di tutti gli altri, rappresenta un punto di riferimento. E solitamente è quello o quella che ha compiuto scelte più bizzarre o coraggiose, particolari.
“Mio padre da ragazzino era affascinato dai racconti dello zio e anche dalle primizie e novità con cui rientrava a casa: la moto nuova, il vestito di Principe di Galles e, non ultimi, i regali così graditi come i dischi di Elvis Presley, per le festicciole con gli amici”.
Lo chef Giancarlo Cavazzi
E’ così che Giancarlo non ha esitato a scegliere la scuola alberghiera e all’età di 22 anni era già imbarcato pure lui (ricalcando le orme dello zio), intraprendendo un percorso di crescita professionale costellato di tappe e aneddoti, per diversi aspetti, non comuni.
Mi racconta, infatti, di quando ha armato (in gergo marittimo, dato disposizione sulle merci ) la Sea Venture, la nave divenuta famosa come il set cinematografico della serie televisiva Love Boat e più ancora quando ha deciso di mettere le radici sulla terraferma aprendo un ristorante a Torino – Sala da pranzo Il Gotico – nella cui grande cucina aveva collocato un tavolo da pranzo per i clienti. Era il 1977. Che il tavolo dello chef, tanto in voga in questi ultimi anni, non sia stato concepito qui?
“In questo locale – racconta Giancarlo – ho raccolto le più grandi soddisfazioni della mia vita!”. E mentre ne parla gli prende la commozione, lui uomo che pare inflessibile! Deve aver rappresentato qualcosa di grande davvero quell’esperienza.
Il clima non era certo dei migliori, essendo il periodo caldo delle Brigate Rosse, tuttavia il ristorante riscuoteva molto successo e vantava una clientela veramente prestigiosa, tra politici, imprenditori e figure di spicco del sistema.
Era Giancarlo che decideva cosa cucinare per tutti e preparava quel piatto, che fossero gamberi flambé, coq au vin, soupe d’oignon, il suo ancor oggi famoso cestino di verdure direttamente in sala sotto gli occhi dei commensali. Una sorta di rito a cui li aveva abituati.
Nel giorno di riposo rientrava nella sua Piacenza, lì acquistava tutta la spesa per il ristorante che avrebbe portato con sé a Torino. E’ stato certamente tra coloro che per primi hanno fatto conoscere Piacenza fuori dai confini. Altro particolare non trascurabile.
Mentre Giancarlo proseguiva le sue esperienze e si era aperto al fronte delle consulenze all’estero, la moglie Silvana, insostituibile sostegno da sempre e mani d’oro per le ricette della tradizione e le paste ripiene in particolare, ha deciso, quale collante dell’intera famiglia come è sempre stata, di sostenere in questo i due figli, Matteo e Gian Luca nell’apertura di un ristorante.
Ancora una volta lo zio Alessandro, presente alla loro vita come un padre, ha inciso e benedetto la loro scelta. Nel 2005 è nato il ristorante Trattoria Del Voltone a Castell’Arquato, la terra che, negli anni ’80, vide Giancarlo e Alessandro portare al successo nazionale il ristorante Falconiere, sulla bella piazza del borgo medievale.
Silvana e Giancarlo Cavazzi
Giancarlo è rientrato dall’estero, ricongiungendosi definitivamente alla famiglia, decidendo di riversare nuovamente lì, nel nuovo locale, la sua esperienza di una vita.
Matteo e Gian Luca si sono calati da subito nella gestione della sala e qui sono ancora oggi. Ti accolgono con una cortesia sincera e questo benvenuto bendispone da subito, ti mette a tuo agio. Poi si muovono lievi , senza invadere, tra un ordine e un piatto. Benevoli, pronti al sorriso.
Gian Luca Cavazzi
Dei due Gian Luca in particolare si dedica ai vini, ama raccontarli perché dice “è la mia vera passione, mi piace andare alla ricerca dei vini, delle storie che stanno dietro ad ogni bottiglia e condividerle con gli ospiti”.
Credono in questa attività, Gian Luca e Matteo, e questo lo si coglie nel bel lavoro di ristrutturazione del locale che hanno compiuto nei mesi scorsi. E anche l’ingresso di Gianluca in cucina in punta di piedi lascia percepire la razionalità con cui stanno guardando al loro futuro.
Nel frattempo persistono sulla prima linea, in sala, anima candida di quel locale. Ancora una volta, al di là delle correnti modaiole di pensiero che imperversano, nulla è da inventare.
Matteo Cavazzi
I principi della sala sono scritti sulla pietra miliare dell’ospitalità.
Ricordo quella forma di rispetto del cliente che per il mio nonno oste, e prim’ancora per suo zio, rappresentava il primo comandamento. Rispetto per la qualità del cibo, semplice, che gli serviva.
Rispetto per la sua persona. Un vero balsamo per l’anima.
Due giovani fratelli cresciuti nella ristorazione mi hanno ricordato che il garbo esiste ancora!
Simona Vitali
simonavitali@olobellestorie.it
